翻刻
【右丁】
減（げん）三十八等の肉汁（にくじる）を食匙（しよくさじ）に二タ盛（も）り瓜哇芋（じやがたらいも）
の散肉（ちらし）
右（）製方（せいしかた）
一 葱（ねき）を極（きら）めて薄（うす）く切（き）り烙鍋（やきなべ）を以（もつ）て鼡色（ねずみいろ）になる
迄（まで）焙烙（いり）芋（いも）の散肉（ちらし）を焼皿（やきさら）の底（そこ）に布置（ならへをき）羊肉（ひつじにく）を其（その）
上（うへ）に投下（いれくだ）しその後（のち）諸品（しよしな）を其上（そのうへ）に投（い）れ《割書：羊肉（ひつじにく）を｜刻みならべる》而（さて）
半（いも）＃１を以（もつ）て其上（そのうへ）を詰（つ）め半時程（はんじほど）焼（やく）べし
○第五十二等《割書：コツトンツヽコールドモツトン｜綿羊（らしやめん）の冷肉を斬の義》
綿羊（らしやめん）の冷残肉（にあまりにく）を斬（き）り卵（たまご）一個（ひとつ）パンの散肉（ちらし）及び
【左丁】
三十七等の鳶色（とびいろ）の肉汁（にだし）丹茄子（あかなす）少々（すこし）
右 製方（せいし）
一 綿羊（らしやめん）の肉（にく）を厚（あつ）く五分程に切（きり）卵（たまご）と共（とも）に攪転（かきまは）し
中（なか）へ浸（ひた）し忽（たちま）ち引揚（ひきあげ）パンの散肉（ちらし）を投下（いれ）てその
後（のち）火（ひ）にて炙（あぶ）りし時に滴（ひたた）りし獣（けもの）の膏（あぶら）を鍋（なべ）に投（いれ）
厚（あつ）き斬肉（きりにく）を其中（そのうち）に入（い）れて焙烙（いり）《割書：但し鳶色に｜なるを期とす》丹茄子（あかなす）
肉汁（にだし）の中（なか）に煑熟汁（にへじる）を灌（そそ）ぐべし
○第五十三等《割書：コリードビーフ及モツトン｜粉を肉類にふりかける義》
綿肉の冷残肉葱二本ボートル四半斤シトル
現代語訳
【右丁】
（前頁より続き：第五十一番）
…量、第三十八番の肉汁を食卓用スプーンに二杯分、じゃがいもの裏ごし。
右の作り方
一、葱を極めて薄く切り、焼き鍋にてねずみ色になるまで炒り、じゃがいもの裏ごしを焼き皿の底に敷き並べ、羊肉をその上に入れ、その後に諸々の材料をその上に加え《割注：羊肉を刻み並べる》、じゃがいも＃１にてその上を覆い、約一時間ほど焼くべし。
○第五十二番《割注：コットン・ツ・コールド・マトン。綿羊（ラシャ緬）の冷肉を切る料理の義》
綿羊の煮残り冷肉を切り、卵 一個、パン粉および
【左丁】
第三十七番の鳶色（こげ茶色）の肉汁、赤茄子（トマト） 少々。
右の作り方
一、綿羊の肉を厚さ約五分（約１．５センチ）ほどに厚く切り、卵と共によくかき混ぜた中に浸し、すぐに引き上げてパン粉をまぶし、その後、火で炙った際に滴り落ちた獣の脂を鍋に入れ、厚く切った肉をその中に入れて炒る《割注：ただし鳶色になるのを目安とする》。赤茄子と肉汁の中に煮汁を注ぐべし。
○第五十三番《割注：カリード・ビーフ及びマトン。粉を肉類に振りかける料理の義》
綿羊の冷残肉、葱 二本、バター 四分の一斤、シトル（※）
英語訳
**[Right Page]**
*(Continued from previous page: Recipe No. 51)*
…to taste; meat gravy from No. 38: 2 tablespoons; mashed potato.
**Method:**
First, slice the onions extremely thinly and fry them in a frying pan until they turn grey (mouse-colored). Spread the mashed potato on the bottom of a baking dish, place the mutton on top, then add the remaining ingredients over it 《Marginal note: chop and arrange the mutton》, cover the top with the potato [mash] ＃１, and bake for approximately half a day (one hour).
○ No. 52 《Marginal note: Côtelettes de Mouton Froid (Cold Mutton Cutlets). Meaning sliced cold mutton.》
Leftover cold cooked mutton, sliced; 1 egg; breadcrumbs; and
**[Left Page]**
Brown gravy from No. 37; a small amount of tomato (red eggplant/aubergine).
**Method:**
First, cut the mutton into thick slices of about 5 bu (approximately 1.5 cm) in thickness, stir together with the egg, dip the slices in the mixture, immediately remove them, coat with breadcrumbs, and afterwards, place the drippings (fat that dripped during roasting) into a pan, add the thick-cut meat into the pan, and fry 《Marginal note: until they turn brown (kite-color) is the standard》. Pour the cooking liquid into the tomato and gravy.
○ No. 53 《Marginal note: Curried Beef and Mutton. Meaning sprinkling powder (curry) onto meats.》
Cold leftover mutton, 2 stalks of Welsh onion, butter: one quarter kin, citrul (※)